In questa piccola guida scoprirai tutti i consigli e i segreti per preparare un risotto perfetto e cremoso. Dalla scelta del riso ai passaggi fondamentali della cottura, vedremo come ottenere un risultato gustoso e cremoso, proprio come quello di un ristorante.
Quale riso scegliere per un risotto perfetto
Esistono molte tipologie di riso, ognuna adatta a una preparazione diversa. Per ottenere un risotto perfetto e cremoso, le varietà più consigliate sono il Vialone Nano e il Carnaroli. Questi risi sono particolarmente indicati perché ricchi di amido, che viene rilasciato lentamente durante la cottura, fondamentale per ottenere un risotto cremoso e ben legato.
Fasi della cottura per un risotto perfetto
Per preparare un risotto perfetto è importante seguire tutte le fasi della cottura nel modo corretto. Vediamo insieme i passaggi fondamentali.
Tostatura
La tostatura del riso è uno dei passaggi più importanti per la riuscita di un risotto perfetto e cremoso. Serve a “sigillare” il chicco, permettendogli di mantenere la cottura senza rompersi e di rilasciare l’amido in modo graduale. La tostatura avviene facendo scaldare i chicchi di riso in una pentola calda, in modo tradizionale con l’aggiunta di un grasso (come burro o olio), oppure a secco, senza grassi, per ottenere un risultato più leggero.
Per capire quando il riso è tostato c’è un piccolo trucco: prendi qualche chicco tra le dita e, quando diventa troppo caldo per tenerlo in mano, è il momento di passare alla fase successiva.
Per dare sapidità al riso in questa fase è consigliato aggiungere il sale. Gli ingredienti del risotto, come verdure o carne, pesce possono essere aggiunti prima della tostatura oppure durante la cottura, o alla fine in base alla preparazione. È importante però non compromettere la tostatura del riso, che deve avvenire sempre in modo uniforme.
Sfumare il riso
Una volta che il riso è ben tostato, si procede con la sfumatura, aggiungendo vino bianco o rosso per dare al risotto una leggera nota di acidità e profumo. È importante lasciare evaporare completamente l’alcol prima di proseguire con la cottura.
Esistono diverse scuole di pensiero: questo passaggio può anche essere omesso, procedendo direttamente con la cottura. In alternativa, se si desidera una nota più fresca e acida, è possibile aggiungere una piccola quantità di aceto a fine cottura.
Cottura
Ora si procede con la vera e propria cottura del risotto. Questa fase avviene aggiungendo poco alla volta un liquido, che può essere brodo di verdura, carne o pesce, oppure semplicemente acqua calda.
Durante la cottura ci sono alcuni accorgimenti fondamentali: il liquido deve essere sempre caldo e, una volta aggiunto, il risotto deve continuare a bollire. Se il liquido è freddo o la temperatura si abbassa troppo, la cottura si interrompe e il chicco rischia di diventare gommoso.
Mantecazione
Una volta che il risotto è cotto, si procede con la mantecatura, da effettuare rigorosamente a fiamma spenta. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un risotto cremoso e ben legato.
La mantecatura si realizza aggiungendo un grasso, come il burro, insieme al formaggio. Il burro deve essere sempre freddo: il contrasto tra il burro freddo e il risotto caldo crea una reazione termica che permette di ottenere una consistenza cremosa e omogenea.
Il formaggio va aggiunto alla fine, dopo il burro, per evitare che fili e comprometta la cremosità del risotto. In questa fase è importante mescolare energicamente oppure mantecare “all’onda”, muovendo la pentola per creare la tipica consistenza morbida e avvolgente.
Se il risotto risulta troppo asciutto, è possibile aggiungere ancora un po’ di brodo caldo per regolare la consistenza. Un risotto ben mantecato, una volta impiattato, deve allargarsi leggermente da solo nel piatto: è questo il segno di una cremosità perfetta. Dopo questa fase si può scegliere di far riposare il risotto qualche minuto oppure servirlo subito.
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